Все секреты современной кухни
10.12.2013
Без преувеличения, здоровье и приготовление пищи на протяжении многих веков было индивидуальным, домашним, и оно в значительной мере сохраняло природный комплекс биологически активных веществ «живой» пищи. Но технический прогресс в эпоху индустриализации совершенно преобразил характер питания. Развитие общественного питания перенесло процесс приготовления пищи из дома на фабрику. О полноценном питании и методах приготовления пищи в современной столовой мы беседуем с заместителем начальника Белоярского ОРСа Марией Даскаловой.
– Мария Николаевна, какая кулинарная обработка применяется в столовых ТПУ?
– Процесс производства кулинарной продукции условно разделяют на две стадии: механическую и тепловую обработку продуктов. В результате механической обработки получаются полуфабрикаты, которые идут на приготовление блюд и кулинарных изделий. Тепловая кулинарная обработка – совокупность приемов кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до нужной степени готовности. В результате тепловой обработки продукты размягчаются и приобретают привлекательный вид, вкус, аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшем усвоении пищи. Помимо этого, тепловая обработка обеззараживает пищу, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы.
– Каким оборудованием оснащены предприятия Белоярского ОРСа?
– Сегодня наши предприятия комплектуются самым совершенным, высокопроизводительным и необходимым для каждого предприятия общественного питания торгово-технологическим оборудованием. Это пароконвектоматы, овощерезки, тестомесы, мясорубки, витрины, морозильные камеры с моноблоками, электронные весы, пароконвекционные печи для выпечки, посудомоечные машины с дозирующими устройствами. Такое оборудование позволяет механизировать труд, красиво и быстро готовить блюда, обеспечивать соблюдение санитарных правил и требований.
Особенно хотелось бы отметить пароконвектомат. Это печь, которая дает возможность комбинированного приготовления пищи. Во-первых, позволяет приготовить любую пищу на пару без добавления воды. Во-вторых, режим конвекции горячего воздуха оптимален для жарки мяса. В-третьих, совмещенный режим комбинации пара и горячего воздуха применяется для тушения, жарки, выпечки. С таким оборудованием возникает нестерпимое желание творить и действовать.
– Какие методы приготовления пищи используются в столовых ТПУ?
– Основные способы приготовления пищи – варка, припускание, жарение, тушение, запекание. Это традиционные способы. Они у нас широко распространены. В некоторых столовых большим спросом пользуются блюда, запеченные в фольге или приготовленные в горшочках.
Немного о разнообразии. Как известно, на вкус и цвет товарищей нет. Эта поговорка родилась не случайно. Кто-то предпочитает обильные кушанья, а кому-то подавай только диетическое. Можно ли угодить всем?
О полноценном питании и разнообразии в современном меню мы побеседовали с директором производственной единицы Белоярского ОРСа Ириной Шарковой.
– Ирина Викторовна, насколько разнообразно меню и как часто меняются цены на блюда?
– Меню в столовых составляется исходя из перечня продажных цен. Это более 700 наименований. В него включены не только блюда, составленные на основании сборников рецептур, но и блюда, разработанные специалистами Торгово-производственного управления. В меню включаются мясные, рыбные, овощные блюда, широкий ассортимент мучных и кулинарных изделий.
При составлении меню повара руководствуются основной задачей: питание должно быть разнообразным, сбалансированным; обязательно учитываются пожелания посетителей. Цены на блюда пересматриваются четыре раза в год посезонно.
– Как часто проводятся национальные кухни?
При проведении потребительских конференций в столовых посетители единодушно высказывают пожелания, чтобы чаще проводились национальные кухни. Они проводятся ежемесячно, хотя это требует не только физических затрат, но и творчества. Ведь в этот день хочется создать ощущение праздника: украсить зал, надеть национальные костюмы, чтобы посетитель почувствовал тепло. К сожалению, в столовых, где количество посетителей от 10 до 30 человек, такой праздник устроить сложно. Тем не менее в меню этих столовых включаются и блюда национальной кухни.
– Мария Николаевна, какая кулинарная обработка применяется в столовых ТПУ?
– Процесс производства кулинарной продукции условно разделяют на две стадии: механическую и тепловую обработку продуктов. В результате механической обработки получаются полуфабрикаты, которые идут на приготовление блюд и кулинарных изделий. Тепловая кулинарная обработка – совокупность приемов кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до нужной степени готовности. В результате тепловой обработки продукты размягчаются и приобретают привлекательный вид, вкус, аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшем усвоении пищи. Помимо этого, тепловая обработка обеззараживает пищу, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы.
– Каким оборудованием оснащены предприятия Белоярского ОРСа?
– Сегодня наши предприятия комплектуются самым совершенным, высокопроизводительным и необходимым для каждого предприятия общественного питания торгово-технологическим оборудованием. Это пароконвектоматы, овощерезки, тестомесы, мясорубки, витрины, морозильные камеры с моноблоками, электронные весы, пароконвекционные печи для выпечки, посудомоечные машины с дозирующими устройствами. Такое оборудование позволяет механизировать труд, красиво и быстро готовить блюда, обеспечивать соблюдение санитарных правил и требований.
Особенно хотелось бы отметить пароконвектомат. Это печь, которая дает возможность комбинированного приготовления пищи. Во-первых, позволяет приготовить любую пищу на пару без добавления воды. Во-вторых, режим конвекции горячего воздуха оптимален для жарки мяса. В-третьих, совмещенный режим комбинации пара и горячего воздуха применяется для тушения, жарки, выпечки. С таким оборудованием возникает нестерпимое желание творить и действовать.
– Какие методы приготовления пищи используются в столовых ТПУ?
– Основные способы приготовления пищи – варка, припускание, жарение, тушение, запекание. Это традиционные способы. Они у нас широко распространены. В некоторых столовых большим спросом пользуются блюда, запеченные в фольге или приготовленные в горшочках.
Немного о разнообразии. Как известно, на вкус и цвет товарищей нет. Эта поговорка родилась не случайно. Кто-то предпочитает обильные кушанья, а кому-то подавай только диетическое. Можно ли угодить всем?
О полноценном питании и разнообразии в современном меню мы побеседовали с директором производственной единицы Белоярского ОРСа Ириной Шарковой.
– Ирина Викторовна, насколько разнообразно меню и как часто меняются цены на блюда?
– Меню в столовых составляется исходя из перечня продажных цен. Это более 700 наименований. В него включены не только блюда, составленные на основании сборников рецептур, но и блюда, разработанные специалистами Торгово-производственного управления. В меню включаются мясные, рыбные, овощные блюда, широкий ассортимент мучных и кулинарных изделий.
При составлении меню повара руководствуются основной задачей: питание должно быть разнообразным, сбалансированным; обязательно учитываются пожелания посетителей. Цены на блюда пересматриваются четыре раза в год посезонно.
– Как часто проводятся национальные кухни?
При проведении потребительских конференций в столовых посетители единодушно высказывают пожелания, чтобы чаще проводились национальные кухни. Они проводятся ежемесячно, хотя это требует не только физических затрат, но и творчества. Ведь в этот день хочется создать ощущение праздника: украсить зал, надеть национальные костюмы, чтобы посетитель почувствовал тепло. К сожалению, в столовых, где количество посетителей от 10 до 30 человек, такой праздник устроить сложно. Тем не менее в меню этих столовых включаются и блюда национальной кухни.
| Всего комментариев: 0 | |